GASTRONOMIA ANDINA II

Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009 en General. Comentarios (0)

PRACTICAS CULINARIAS

El sistema "mitimaes" permitió un activo intercambio de recursos que originó una gama amplísima de abastecimientos alimenticios con los que se prepararon sabrosas viandas.

En este intercambio, la mayor parte de los alimentos debieron ser deshidratados o procesados para trasladar gran volumen de materiales con un bajo peso, que hiciera posible su transporte.

Preparación de la comida

Se emplearon procedimientos para preparar los alimentos haciéndolos sabrosos y digeribles.

Fueron utilizados los siguientes procedimientos:

1.- ASOLEADO: Este método se empleo para suplir la falta de de dulces en la alimentación. Esto se logro mediante la acción de la radiación durante tres o dos días.

2.- SOASADO: Fue uno de los métodos más antiguos de preparar los alimentos y tuvo las siguientes modalidades:

Cuzani: Fue el método de asar a las brasas

Kaska: Soasar a medias las carnes y tubérculos, los que quedaban algo chamuscados

Pungano o Barbacoa: Consistía en cuatro horcones sobre los que se colocaba caña brava y hojas de palmera, encima ponían la carne, encendiendo fue por debajo.

Kusana: Carnes y cereales asados a la brasa

Kanka: Asado de una pieza grande de carne

3.- SOASADO CON PIEDRA: Este método consistía en calentar piedras planas que sumergían en mates hechos de calabazas que contenían agua y productos alimenticios que con el calor de las piedras hervían, haciendo de este modo, sopas y guisados conocidos hasta la actualidad: carapulca o kalapurca (guisado con piedras que se hacen con papa seca, charqui, ají)

Pachamanca: Es un horno construido en el suelo en el que se hace un hoyo que se reviste con piedras precalentadas, se forra con hojas y hierbas aromáticas encima se colocan carnes, papas y choclos entre otros alimentos, los que se cubren con mas hojas y piedras calientes.

Kalapari: Asado hecho especialmente para los enfermos

4.- TORRADO: Con el tostado de granos se obtuvo una buena forma de alimentación, este se efectuó en la “kailana” que era una olla abierta de fácil manipulación. La “hankhana” es un tiesto incaico con paredes perforadas en el que también se tostaban granos.

Reconocen diferentes modalidades de preparación de alimentos con este sistema:

El Harui: Maiz a medio tostar, empleado en la elaboración de chicha.

EL Pulukkchi: Tostado de granos aun tiernos

Tonko o Kamcha:Cereales omenestras tostadas.

Kancha o cancha: Tostado de todos los cereales o menestras

5.- COCIDOS EN AGUA

Chupi: Es el alimento cocido en agua a manera de sopa espesa y sabrosa

Patache: Elaborado con mote pelado

Charqui Chupi: Hecho con charqui

Pataska: Preparado de maíz, charqui, ají y hierbas aromáticas

Timpu: Es otra variante del chupe hecha con carne, papas, chuño, aji y hortalizas

Pullanka: Preparado con trozos grandes de carne

Lagua: Sopa muy consumida hechas de harinas, como el chuño, maíz o quinua de consistencia semi-espesa.

Uchu-waika: Potaje con sabor a ají.

Rachi-rachi: Preparado con mondongo (panza) y ají

Ppisque: Hecho con quinua, papas y chuño

Okopa: A base de maní y camarones

6.- GUISADOS

Rokro: Es un guisado de ají y papas.En la actualidad el mas conocido es el llamado locro, de zapallo con papas, choclo y queso.

Kalapurka o carapulca: Uno de los mas antiguos potajes de la cultura peruana a base de papa secada en las brasas. Actualmente mestiza con carnes de gallina y cerdo.

7.- CEREALES

Api: Es una clase de mazamorra que se hace con la harina tostada

Machka o Machica: Hecho de harina de cereales o menestras tostada y molida

Chanca: Es una mazamorra de sabor dulcote hecha de chuño o quinua

Tsancu: Es como un bollo de harina de maíz

Champú: Es una mazamorra a base de maíz y diversas frutas

Humita: Hechas de maíz molido envuelta en panca de choclo. Ha dado origen al tamal y fue llamado el pan de los incas

Ttanta: Era un preparado con harina, grasa usado por los curacas con fines religiosos