HISTORIA A LA CARTA

GASTRONOMIA AREQUIPEÑA

Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009 en General. Comentarios (0)

COCINA AREQUIPEÑA EN EL SIGLO XVI

Por Lic. Enrique Giovanni Ramírez Angulo

Al fundarse una ciudad era vital no solo repartir los espacios que ocuparían los vecinos (solares), era menester, abastecerla de alimentos, esa fue una de las preocupaciones de los españoles que se asentaron en la recién fundada villa de Arequipa en 1540.

El siglo XVI es considerado el siglo de transición culinaria es decir la mezcla de ingredientes (alimentos y condimentos) andinos y europeos, esto daría como resultado la cocina mestiza que hemos heredado.

Los primeros pobladores hispanos preferían el pan y los indígenas el mote y la chicha, de manera que el cabildo (el municipio de ese entonces) exigió cantidades de trigo como impuesto a los indígenas para abastecer a las primeras panaderías.

La venta de carnes en estos primeros tiempos fue un gran negocio sobre todo la carnes de res y menudencia, el primer ganado que hubo en Arequipa fue traído por Hernado Aguilar quien puso a la venta 150 cabezas de ganado vacuno.

El aceite y el vino necesario para las primeras comidas hispanas era traído de centro América y de la península, pero pronto se produjo en el valle del Chili, parece que la primera dotación de vino fue de Tiabaya.

En Arequipa se consumía poco pescado procedente de sus ríos, especialmente pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos charqueados, cochayuyo, sobre todo en semana santa que no se consumía carne.

Coincidimos con Galdos cuando afirma que la cocina arequipeña siempre fue bien provista y aderezada con verduras, que llena la olla del pobre… y del rico.

En el desayuno los habitantes de arequipa tomaban emoliente o mate de espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi como huacatay, el payco y el culantro que eran infaltables en la arequipeñisima ocopa, en el llatan o en los chupes de camarón, chaqué y en el arroz con pato o con chochoca traída del Titicaca. De esta etapa de formación es que desprendemos el origen de los platos tan condimentados de la cocina loncca

La dieta de los primeros pobladores arequipeños estuvo compuesta por carnes de ganado vacuno, ovino, porcino, aves de corral, pescado y sus derivados huevos, leche, queso, otros productos fueron el pan , legumbres, verduras y frutas. Como bebidas tenían el vino, el aguardiente, la sidra, la cereza, la chicha y los jugos de frutas.

Para la preparación de sus alimentos usaban fogones que usaban leña o carbón como combustible aun tenemos viejas picanterías que mantiene la tradición de cocinar los potajes y la chicha de jora con este sistema dando ese sabor incomparablemente arequipeño.

alimentacion-prehispanica

GASTRONOMIA PERUANA

Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009 en General. Comentarios (1)

quinua

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN AMERICANO

 

La búsqueda de oro y plata en todo lugar nublo los ojos de los conquistadores españoles quienes no percibieron la gran riqueza que emanaba de las técnicas agrícolas, así como de las normas para la conservación y protección de la ecología.

 

Es ineludible que la cuantiosa contribución de América cambio los hábitos alimenticios en Europa.

 

Ø  Entre lo productos exclusivos del Perú se encuentra la papa, que se ha elevado a la mas alta categoría de nutriente humano. Constituyó uno de los principales alimentos en Europa, ocupando el segundo lugar, después del trigo.

Acompaña los principales platos europeos

 

En Rusia se le denominó la “manzana del diablo”, por haber dado origen al vodka.

 

Ø  Así  mismo el tomate interviene en las más suculentas salsas rojas, que identifican la cocina italiana.

 

Ø  El maíz que es uno de los principales alimentos en Europa, es también de origen americano. No solo fue un producto de uso alimenticio sino religioso, por ser el principal ingrediente de la chicha.

 

Los principales productos que aportaron al mundo además de los ya mencionados fueron:

 

 

Legumbres,  Hortalizas y tubérculos:

Caiga, col de montaña, cochayuyo, rocoto, ají, huacatay, pallar, poroto o fréjol, quinua, tarwi, cañigua, papa, camote, olluco, zapallo, oca, yuca.

 

 

Frutas:

Aguaje, cacao, castaña, cocona, palta, granadilla, maní, papaya, tuna, pepino, pacae, cerezas, mora, mamey, capuli, molle, piña, cachaque(cashwe), chirimoya, lúcuma, nogal, guanábana, fresas.

 

Carnes:

Pato, perdiz, cuy, venado, alpaca, llama, vicuña, pavo, gallina

 

Pescado y Mariscos

Corvina, lenguado, chita, sardina, bonito, pampanito, anchoveta, paiche, dorado, toyo, langosta, langostinos, conchas, etc.

GASTRONOMIA AREQUIPEÑA

Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009 en General. Comentarios (1)

PLATOS TIPICOS EN LA SEMANA SANTA AREQUIPEÑA

POR LIC. ENRIQUE RAMIREZ ANGULO

LUNES SANTO

Se consumía:

Caldillo de huevos o verduras

Ajíes de pan, lacayote, calabaza

Papa o fideo al horno

Cauche de queso

Torrejas de diversas verduras

 

CAUCHE DE QUESO
CAUCHE DE QUESO

JUEVES SANTO

En la noche después de recorrer las estaciones se comía:

Mazamorras de harina de chancaca

Mazamorras moradas con frutas secas

Arroz con leche

Estos dulces eran acompañados con bizcochos de natilla y canela de la pastelería “Cagalucho” hoy conocida como “la lucha”.

VIERNES SANTO

Se servía el almuerzo a las 11 de la mañana para poder asistir al sermón de las 7 palabras que duraba 3 horas:

La clase media consumía Chupe de viernes

La clase alta Chupe de Camarones

 

CHUPE DE VIERNES
CHUPE DE VIERNES

CHUPE DE CAMARONES
CHUPE DE CAMARONES

DOMINGO DE PASCUA

Los días de ayuno y abstinencia serian premiados este día con el Caldo de Pascua que se preparaba desde la madrugada: Que contenía carne de cordero, vaca, cocina, y gallinas, yucas, papas, chuños blancos, racachas, garbanzos, apio, nabo, ajos y un poco de arroz y hasta cebollas tiernas y rocoto o ajíes verdes cortados en “cuadraditos” para coronar al momento de servir el rebosante plato

 

CALDO DE PASCUA
CALDO DE PASCUA
CALDO DE PASCUA DE SIETE CARNES
CALDO DE PASCUA DE SIETE CARNES

Basado en CARPIO MUÑOZ AREQUIPA FIESTAS Y COMIDAS

GASTRONOMA AREQUIPEÑA

Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009 en General. Comentarios (4)

VIRACO UNA IDENTIDAD LOCAL SU APORTE GASTRONÓMICO A LA COCINA PERUANA

Las cocinas regionales son las expresiones culturales de la sociedad que conforman el  estado peruano, a la vez, cada una de estas, se componen de cocina locales, o rurales que expresan el sentir de las poblaciones de los ámbitos agrícolas y ganaderos de nuestros pueblos.

Hacer referencia a las cocinas locales es conmemorar a las cocineras y los fogones que han estado alejados de la ciudad y que ha ido asimilando diferentes influencias, y fortaleciendo algunas tradiciones gastronómicas en sus recetas, técnicas culinarias, combustible utilizado, formas de mesa, comidas de acuerdo a ciertas festividades, inclusive la alimentación y los platos que consumían durante los viajes que realizaban.

En esta oportunidad buscaremos en nuestras ancestrales raíces , rescatar del olvido, la actividad culinaria del pueblo de Viraco,  ubicado en la parte superior del valle de Majes Provincia de Castilla Región Arequipa.

I.- ALIMENTACIÓN  Y COSECHAS

COSECHA  DE TRIGO

Durante la cosecha del trigo, era muy pedido por los participantes el “sanco”[1] que era preparado con trigo seco, tostado y molido en batán, mezclado con chancaca, canela, leche.

Otro plato muy apetecido por los lugareños fue el “mote verde” que lo preparaban, con el trigo verde, una vez cocido lo soplaban para quitarles las espigas y no originase atoros.

Ambas preparaciones servían para integrar a los hombres y mujeres del campo en espacios de cotidianeidad que fortalecían los lazos de trabajo comunitario y familiar al hacerse compadres entre propietarios y peones.[2]

COSECHA DE PAPA

“Al finalizar la cosecha de papas , se hacia un horno con terrones de tierra de regular porte, luego se calentaba el horno con leña de hierbas silvestres hasta que tenga un color rojo, enseguida se hacía caer un poco para echar una porción de papas , luego se colocaban las ollas[3] con cuyes, queso, chancho y choclos, y habas, carnes todo bien aderezado y condimentado : en seguida se le cubría con ramas de plantas silvestres , principalmente la marmaquilla, que tiene un aroma especial, por último, se le enterraba hasta que “no salga nada de humo”, después de que ha transcurrido unas dos horas más o menos. SE inicia despejar la tierra con mucho cuidado, par que no entre tierra en las ollas, se retiran las papas y se servían con uchukuta.”[4]

La preparaciones de alimento con el procedimiento de la Pachamanca asumen  variantes de acuerdo a las localidades donde se les cocinaba así lo demuestra esta versión viraqueña.

COSECHA DE MAÍZ

La cosecha se hacía en luna llena, aprovechando la claridad, para deshojar el maíz, a hacer humitas o tener maíz seco pelado para los famosos pasteles al horno.

Los camayos aprovechaban para desgranar el maíz verde y prepara el insumo  “ chochoca” [5]

Una especie de Lawa era preparada por las mujeres de pueblo a la que denominaban “Allpa” “tostando maíz y habas luego lo molían con verduras secas, sal ají; agua hervida, esta harina se preparaba y se comía con papas sancochadas, seguida de la chicha de puro maíz, fermentada por varios días”[6].

LA CHUNCHANA

En la parte norte del pueblo existen unas pampas llamadas Viques, los habitantes de Viraco pasaban algunas semanas en este lugar del mes de junio, donde se acostumbraba hacer el chuño, trasladándose con todas las comodidades necesarias armando sus carpas en este lugar cerca al arroyo , con la finalidad de controlar la elaboración del chuño tunta o chuño grande “ esta papa sancochada era muy amarga y solo se le utilizaba para el chuño se le llamaba ccapo, que era una papa morada y grande y de sabor desagradable”[7]

El procedimiento que utilizaban para elaborar el chuño fue el siguiente:

“primeramente se preparaban los pozos, en el que debían echarse las papas heladas, una vez hechos los pozos, en la tarde, viendo que el cielo este sin nubes extienden las papas sobre paja y los dejan toda la noche, con el frio, al otro día las papas están deshidratadas o sea con la cascara llena de agua , luego los empleados comienzan  a pisarla para quitarles el agua y en la tarde, las echan al pozo en el que permanecerá durante veinte días más o menos, después lo sacan por la tarde para que los vuelvan a helar y en la mañana lo sacan y los extienden para que seque y lo lleven a la casa del dueño”[8]

 

EL CACHICHUÑO DE VIRACO

Esta preparación local reflejaba los estrechos lazos entre el consumo de alimentos con las actividades cotidianas que realizaban los habitantes de Viraco ya que adecuaban su cocina a los recursos limitados con los que contaban en este caso el cachichuño  era un plato que solamente se preparaba en actividades de elaboración de chuño y tunta

“Este plato se preparaba en las pampas de Viques con las papas expuestas al frio en la primera noche que se le quitaba el agua, es decir, es deshidratada en la que desaparece la cascara, en este estado es sancochada se le agrega leche, quesillo maduro, sal, en otras preparaciones se parte el chuño en dos partes y se le pasa tajadas de queso y luego es cocinado en leche y es acompañado servido con papas sancochadas.

Por lo general este plato se prepara (…), aprovechando de que el chuño está fresco y mantiene una cualidad especial que permite su preparación a diferencia del chuño, seco que pierde sus características que no resulta igual al chuño fresco” [9]

II.- ALIMENTACIÓN Y GANADERÍA

MARCACIÓN DEL GANADO

Viraco ha sido es una zona de engorde del ganado vacuno y ovino, esta actividad ha marcado las costumbres culinarias de la población así tenemos que el hecho de marcar el ganado se convirtió en un acontecimiento importante:

“el marcamiento del ganado era todo un acontecimiento entre los ganaderos, que traían ganado de la sierra para engordarlo, porque resultaba propiamente un festín de acuerdo a la categoría del ganadero (…) para esto la Sra. Preparaba chicha y bebidas, con pisco, vino, chicha, (…) si era toro  entero lo castraban con una navaja filo (uno de los ayudantes) recibían las criadillas[10] en un depósito para cocinarlas y hacer un picadillo de huevos , que es bastante agradable, seguido de una buena cantidad de vino y chicha”[11]

LA CHILACANA

“Se degollaba un “carnero” en compañía de los visitantes y luego hacían fogata en el patio con los palos gruesos para que haya brasas, enseguida, colocaban sobre las brasas trozos de carne preparada y condimentada[12] y lo ponían (colocaban) en las brasas para que se ase y comerlo en los contornos del fuego, intercalándolo con copas de vino que no faltaban”

Es importante mencionar que esta práctica solo la realizaban los propietarios del ganado en círculos sociales cerrados donde participaban exclusivamente familiares y las amistades más cercanas.

Otra practica culinaria bastante curiosa es el “Añacco”

EL AÑACCO

Esta práctica la realizaban en un ambiente familiar y exclusivo ya que  no todos podían  degustar de este plato, solamente los señores ganaderos, era un sello de distinción, descrito por Abarca Fernández[13]

“consistía esta costumbre en sacar el hígado del carnero, recién degollado luego se le desmenuza en pedacitos en una fuente, a esto, se le agrega jugo de limones, un poco de vinagre y sal, el hígado es crudo , después de que ha macerado uno minutos se sirve acompañado de cancha o tostado se puede decir que es un cebiche serrano”

Según La receta de la Sra. Ramírez: “este añacco es con trozos grandes de hígado y se le agrega limón, vinagre, sal, hierba buena picada, ají verde amarrillo,  aceite y se sirve con  maíz tostado”[14]

TINCAMIENTO DEL GANADO

Los símbolos mágico religiosos están presentes en las diferentes actividades humanas sobre todo en el ámbito rural aquí tenemos una práctica que ha subsistido a pesar de la modernidad imperante:

“generalmente se realizaban después de carnavales, tincaban con pisco o con vino, sobre la caja de ofrendas y cortaban las orejas de las vacas , dándoles la forma de señal  que acostumbra el dueño (…) luego de esta ceremonia se servía el famoso puchero que era un plato voluminoso con diferentes  cosas: carnes,[15] papas,  coles, lonja, choclo, duraznos, peras,, etc., pero antes sirven el caldo con arroz, hervido con estas cosas y el llatan que no deja de faltar , a esto se sumaba la exquisita chicha y el vino de casa”[16]

El consumo de carne era exclusivamente para los dueños de ganado ya que los peones que ayudan en esta labor de tincado tenían que conformarse consumir el caldo con charqui de cabeza de ganado vacuno o vísceras secas.

III.-ALIMENTACIÓN Y FIESTAS PATRONALES

Las fiestas patronales eran los espacios de sociabilización para todos los habitantes de Viraco, donde momentáneamente desaparecían las diferencias sociales  y se compartía con todos los pobladores no solamente la fe y los rituales religiosos, también el “convite” que consistía en  alimentar a todos los asistentes[17] a la fiesta patronal.

Estas fiestas tenían una estructura que  hemos querido rescatar: algunos de estos cargos:

Los Capperos: Quienes eran los encargados de traer el “ccapo” o plantas  para ser quemadas en la víspera de la fiesta principal, ellos eran enviados con cantaros de chicha y pisco y eran agasajados con la “famosa diana de almendras”.

Cargo de Diputados: Eran los responsables de elaborar la chicha alcohólica que debería fermentar por una semana para ser servida durante la fiesta principal.

FIESTA DE LA VIRGEN  DE SANTA ÚRSULA

Se iniciaba con la entrada de “ccapo” se invitaba chicha y pisco a los que recibían a los ccaperos en la ciudad, y en la noche durante el baile para soportar el gélido frio una deliciosa “diana de almendras” elaborada por las mujeres de la familia de alferados de las vísperas.

Los responsables de la corrida de toros que acompañaba la fiesta patronal  de Santa Úrsula de Viraco  eran y son los “Toreros de devoción”, quienes ofrecían comida en el ruedo consistente en: “conejos chactaos, chicharrones, bebidas, cerveza, chicha, vino”[18]

LA FIESTA DE TODOS LOS SANTOS

En este aspecto citaremos la descripción del Dr. Abarca Fernández

“Se acostumbra hacer pasar la vigilia en familia, a quienes en el último año haya habido un deudo, ya sea en persona visibles del pueblo así como en la gente del populacho (…) contrataban al párroco para que vaya a hacer la vigilia y hacían circular días antes tarjetas de invitación entre los principales del lugar, los deudos se preparaban de colación, dianas, mazamorras, y toda clase de bebidas, ponches, dianas, vinos, además preparaban  una mesa de ofrendas, par que los niños o personas indiferentes que van a rezar le den una recompensa como tostado, panes, frutas (…) las mazamorras que hacían se diferenciaban entre los decentes y los pobres, así vemos que en las decentes había mazamorra de arroz, harina y trigo pelado en cambio en la gente pobre la mazamorra era de trigo, la cayote y maíz (costumbre que ya no se practica)”[19]

La ingesta de comida es y ha sido una forma de marcar también las diferencias entre grupos sociales reflejando su poder adquisitivo , reafirmando su propia identidad en las características de los otros grupos así tenemos que los llamados “decentes” consumían mazamorras de arroz insumo costoso, para esa época, un lujo, inclusive la mazamorra de harina que era combinada con la recién introducida chancaca (caña de azúcar)   era un producto exótico, y en el caso del trigo pelado estamos frente a la primera cosecha que se hacía y era seleccionado para los dueños de los campos de cultivo. En cambio, los “pobres” consumían productos más asequibles como es el maíz no solo por el precio sino que había cierta identidad con este producto por ser una subsistencia de épocas prehispánicas, se sigue consumiendo en la actualidad[20], el lacayote es también una mazamorra que se sigue consumiendo en las mesas de los descendientes de los  viraqueños.

IV.- ALIMENTACIÓN Y OTRAS FIESTAS

Las reuniones familiares eran espacios donde el compartir comida estrechaba lazos de parentesco y aprecio entre los diferentes grupos sociales a diferencia de las fiestas patronales están solamente buscaban fortalecer los lazos dentro del grupo donde se ofrecían estos banquetes sea por el onomástico, matrimonios y otros:

LAS FIESTAS DE CUMPLEAÑOS EN VIRACO  EN LAS FAMILIAS ACOMODADAS

Una de las festividades privadas más importantes era la celebración de los cumpleaños así tenemos que el mismo día los sirvientes se encargaban de “llamar a los invitados para que se sirvan el banquete al estilo criollo”:

“Se sirve el aperitivo que es un cocktail especial que podía ser en base a pisco, vino o el recién introducido cañazo, luego se sirve la entrada (soltero de queso, desastillado de charqui), luego se servía la sopa que consistía en un caldo de lomos de res o cordero, seguido de un exquisito vino, en seguida se servía el segundo que consistía en enrollados de carneo o asados, luego se servía la gelatina[21]  o las frutas secas en almíbar en algunos casos.

A las 4pm se servía el lunch, que era una comida intermedia a base de enrollados y jamones de chancho, con los afamados bollos de manteca, rosquitas y maicillos, especialmente mandados a preparar para esta fiesta.

A las 9 de la noche se servía la comida que consistía en una entrada que podía ser una sopa ligera (en base a charqui) y un segundo que era un queso al horno acompañado de papas y llatan”[22]

La abundancia que se muestra este primer día de cumpleaños, evidenciaba el status del agasajado frente a su grupo mientras más gastase y presentara mayor cantidad de platos, era considerado más poderoso y por tanto de respeto y admiración por sus pares.

Así como se celebraba el natalicio de las personas, el duelo por el fallecimiento tenía connotaciones gastronómicas:

EL DUELO

Las personas adineradas del pueblo de Viraco generalmente agasajaban a los invitados que habían acompañados las exequias del finado con un caldo de gallina, como plato de fondo chancho al horno con sus papas doradas y su llatan respectivo, que era acompañado con su vino de San Juan de Churunga, culminado esto se procedía al último plato que era el queso al horno para finalmente brindar con vino, pisco y cañazo.

V ALIMENTACIÓN DURANTE LOS VIAJES DE VIRACO A AREQUIPA

Cuando las carreteras no profanaban los caminos de los pueblos del valle de Majes las poblaciones de la provincia de Castilla tenían que tomar las precauciones necesarias para realizar este viaje  que podía demorar hasta 4 días dependiendo de lo que transportaba.

Dentro de los preparativos para realizar tan agotador viaje se tenía que primero: “hacer que los caballos y mulas descansen y engorden por lo menos un mes, estando listos los animales se designaban cuales se utilizarían para el viaje

Segundo se  preparaba la colación con panes, tostado de maíz, habas almibaradas[23]

Tercero: preparar la fiambre para la alforja que se llevaba para el camino; esta consistía en gallinas mechadas (hervidas y doradas)y carnes doradas con papas, se servían los alimentos en el lugar llamado Andamayo, donde, se pernoctaba.

Después de haber pasado la noche  se ensillaban los caballos a las 4 de la mañana y se continuaba el viaje, durante todo el día hasta el punto denominado Quiscay , “después de pasar el puente colgante que atraviesa el rio Majes  (…) se descansa en este sitio”, aquí ya no hay gallinas ni carne asada, solo se come pan con queso.

En Huancarqui el arriero[24] preparaba el “caldo de camarones” (chupe de camarones) no comían en el pueblo por el temor a la mancha “ccara”[25], luego procedían a marchar hasta Vítor donde se alimentaban en las picanterías de la zona el “bebe de chicha  y el picante de locro de pecho”. Siguiendo viaje a Arequipa se alojaban en los tambos de Umacollo.

El tipo de combustible que utilizaban para preparar sus comidas, era diferente: las grandes familias utilizaban yareta, y los del pueblo, usaban excretas de vaca o burro para su fogón.

Los cambios en nuestra región, el abandono de las actividades agropecuarias en muchos pueblos ha hecho que las tradiciones culinarias se hayan perdido y otras se hayan traslado geográficamente a otras localidades tal es el caso de la cocina viraqueña que se sigue practicando en sus  hogares, en cualquier ciudad donde se encuentren y en las fiestas principales como son la de la Virgen de Santa Úrsula, o San Antonio de Padua; que invitan al retorno esporádico a un pasado lleno de tradiciones culinarias, donde el fogón y la yareta se resisten a ser apagados por los vientos de la fría modernidad



[1]  Sancu masa ritual que se elabora para festividades andinas con harina de maíz y sangre para proteger de los malos augurios PONCE: 1985. En la actualidad ha variado su simbolismo y en sus insumos se usa harina de trigo.

[2] Relación que beneficiaba mas al propietario ya que implicaba algunas obligaciones por parte del peón con su compadre sin recibir remuneración alguna

[3] A diferencia de otras localidades se usaban ollas para hacer cocer los alimentos,

[4] ABARCA FERNÁNDEZ Cesar 1989 Viraco Sede de la microrregión de Castilla Alta 2da ed. CONCYTEC p:323|

[5] Chochoca , se cocinaba el maíz y lo tendían en la noche p ara que se “hiele” y tenga otro gusto

[6] En ABARCA,1989:282

[7] Se aprovechaba esta actividad para hacer contratos familiares entre las grandes familias de Viraco

[8] Op cit 1989:320

 

[9] Op cit 1989:320

[10] Testículos del toro

[11] En ABARCA,1989:327

[12] Con ají colorado, comino y sal de acuerdo a la receta de Sra. Juana Ramírez Ojeda oriunda de Viraco

[13] Op cit 1989:323

[14]  Entrevista a Sra. Juana Ramírez Ojeda (74 años de edad) oriunda de Viraco

[15] Carne de res, cordero, y cerdo para que salga un caldo muy blanco

[16] Op cit 1989:349

 

[17] Se refiere exclusivamente a los invitados no a los peones

[18] Op. Cit.: 310,312

[19] ABARCA FERNÁNDEZ Cesar 1989 Viraco Sede de la microrregión de Castilla Alta 2da ed. CONCYTEC p:341

[20] Hoy se consume tradicionalmente como Api

[21] Gelatina que se elabora con la patas de las vacas y se mezclaba con naranja o airampo para darle el color a este postre

[22] ABARCA FERNÁNDEZ Cesar 1989 Viraco Sede de la microrregión de Castilla Alta 2da ed. CONCYTEC p:323

[23] Se tostaba y pelaba las habas, se hacía hervir la chancaca con canela y clavo de olor, echándole limón para que corte, luego echaban las habas que terminaban acarameladas. Según Receta de Juana Ramírez Ojeda (74 años)

[24] Los arrieros eran comerciantes que se alimentaban de carne seca(charqui) zapallos, arroz, fideos, en algunos casos se preparaban caldo de lomos, soltero de queso (quizás sean los autores de esta entrada) tenían una forma muy particular de consumir el queso  ya lo aplastaban con una piedra de sal y le picaban rocotos de huerto llamándole a esta preparación “quesillo apretado” Según la versión de Sra., Juana Ramírez Ojeda (74 años) hija de un arriero  Cleto Ramírez Vera

 

[25] Conocida también como la enfermedad de la pinta, en la actualidad algunos la  consideran como vitíligo enfermad que despigmenta la piel, se creía que era una brujería que se adquiría por medio de los alimentos por eso los viajeros de Viraco no ingresaban al pueblo a alimentarse.

GASTRONOMIA AREQUIPEÑA

Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009 en General. Comentarios (0)

ABASTECIMIENTO, PICANTERÍA E HIGIENE

 ANTES DE LA OCUPACIÓN CHILENA EN AREQUIPA 1883

Los conflictos bélicos han sido parte de la historia de la humanidad sea por razones económicas, sociales, culturales o religiosas, pero, no se ha prestado importancia a la vida cotidiana, tanto de los soldados, como de las poblaciones afectadas por el conflicto, ¿qué comer?,¿ cómo proveerse de alimentos? y las medidas higiénicas que se deben tomar en los establecimientos de expendio o comercialización de estos, los mercados y las picanterías son el espacio donde la población intercambio expresiones tan cotidianas y humanas, que escapan a una interpretación y reconstrucción tan formal como es la historia política o militar; la historia gastronómica está estrechamente relacionada con la historia de la vida cotidiana.

Arequipa participo de diferentes modos en el conflicto bélico  contra Chile desde el envió de tropas, hasta la entrega de donativos económicos, en este caso resaltaremos los suministros y abastecimiento de Arequipa durante 1883

Suministro y Abastecimiento que brindo Arequipa a las tropas nacionales:

Del total de la producción agrícola arequipeña en 1883, se  tuvo que entregar doscientas cuarenta fanegas de trigo y maíz  (103.680 toneladas) usados en la elaboración de productos de pan llevar, para las tropas ; para obtener estos insumos gravaron sobre los distritos de Arequipa en la proporción siguiente:

Distrito

Fanega

Kilogramos

Socabaya

20

864 Kg

Paucarpata

25

1080 Kg

Characato

10

432Kg

Chiguata

5

216Kg

Sabandia

12

518Kg

Quequeña

10

432Kg

Caima

20

864Kg

Tiabaya

30

1296Kg

Vitor

30

1296Kg

Miraflores

20

854Kg

Uchumayo

8

345Kg

Yanahuara

10

432Kg

Palomar

20

864Kg

Sachaca

20

864Kg

Fuente:Carpio Muñoz 1983

Cuadro:Elaboración propia

 

Del cuadro anterior podemos apreciar que los distritos que más aportaron fueron Vítor y Tiabaya, en este ultimo seria donde las tropas chilenas asentarían su cuartel general.

 

 

El trigo que obtenían era utilizado para la elaboración del pan para la tropa y  probablemente para la preparación de lawas o sopas con la harina de trigo y maíz, con algunos trozos de charqui. Las encargadas de preparar “el rancho” (la comida) eran las rabonas: mujeres, hermanas o madres de los soldados, el lazo familiar no se rompía por el conflicto bélico, solo se movilizó geográficamente y fue en el ámbito de lo cotidiano que se fortaleció, específicamente, en la preparación y distribución de la comida a los soldados.

La actitud patriótica no solo se vio reflejada en portar un arma y matar a un enemigo, se ve también en la provisión y abastecimiento de alimentos para la milicia, debido al gran esfuerzo físico que implicaba el trasladar los ejércitos en una geografía tan agreste como la peruana y las enfermedades de la que eran víctimas, haciéndose necesario una buena, o por lo menos aceptable alimentación.

Abastecimiento y Mercado Arequipeño

Al estar controlado el puerto de Mollendo  por las fuerzas chilenas, el abastecimiento local era difícil, existían tres mercados en la ciudad de Arequipa así tenemos: El de San Camilo, el de la plaza San Francisco y el de la Alameda (Hoy Alameda Pardo, en el barrio de Antiquilla pasando el puente Bolognesi).

En estos mercados los productos que se expedían eran “carne, papas, menestras, leña, carbón, vasijas de barro (ollas) helados, ponches, quinua, chuño, queso, manteca, pescado”. Las frutas que se consumían eran divididas en frutas de “primera clase: chirimoyas, paltas, plátanos, naranjas, pepinos, melones, uvas de Italia… lúcumas, frutillas, granadinas, limones dulces y piñas. Las frutas de segunda clase: sandias, higos, guayabas, uva negra” [1]

Debemos tener en cuenta que estos productos eran obtenidos de los valles costeños, interandinos y algunas zonas amazónicas. Había productos para comercializar en los diferentes mercados, pero no todos los habitantes de la ciudad contaban con, liquidez monetaria para hacer las compras; esto generó, la aparición de unos prestamistas que se ubicaban en el ingreso y salida de los mercados que gritaban a viva voz “plaaaata al diario”, este préstamo consistía en una pequeña cantidad para hacer las compras de productos de pan llevar, llegaron a ser tantos que inclusive la municipalidad de Arequipa planteó el cobrarles un impuesto.

Los mercados de abastos eran espacios de intercambio económico, noticias y rumores sobre la guerra, pero las actividades eran normales, para una ciudad que en  algunos meses fue invadida por el enemigo araucano.

Las picanterías eran templo de la equidad  arequipeña donde, los habitantes de la ciudad expresarían a través de diálogos y cantos sus emociones frente a esta situación.

 

Las Picanterías en Arequipa 1883

Para 1883 Lima ya había sido tomada y saqueada, por las huestes chilenas, la anarquía política predominaba, Miguel Iglesias a punto de firmar el tratado de paz con los chilenos, Andrés Avelino  Cáceres defendiéndose con fiereza de los ataques chilenos en la Sierra Central y Lizardo Montero en Arequipa ocupando el cargo de presidente (e) al estar prisionero el presidente legitimo en Chile García Calderón.

Frente a esta situación Arequipa sería considerada como la capital del Perú libre, donde ejercía el poder ejecutivo el contraalmirante Lizardo Montero, con su respectivo consejo de ministros, atrayendo a una serie de personajes a nuestra ciudad, así tenemos la presencia de Abelardo Gamarra “El Tunante"[2], quien describe las picanterías arequipeñas veinticinco días antes de ser toma la ciudad por los chilenos[3]

Para “El tunante” las principales picanterías estaban ubicadas en los barrios de la “ranchería (actualmente Octavio Muñoz Najar), la pampa (Miraflores) San Lázaro y Callejón de Huesecillos y Ejercicios”. Hace también una clasificación muy particular de las picanterías en base a:

Características físicas de su construcción:

·         Picanterías de Primera: Las que tienen hermosa huerta y local aseado y espacioso

·         Picanterías de segunda: las que tienen casita y corral con sembrío

·         Picanterías de Tercera: las que se hallan en tiendecitas

Por la Denominación:

·         Picanterías por los reinos naturales: “El leoncito, la mariposa, el oro en polvo, la plata, piña, el floripondio, la palma real, tiene U”.

·         Picanterías históricas: “El dos de mayo, ocho de octubre, 13 de enero”.

·         Picanterías Mitológicas: “La diosa Venus, la minervita”.

·         Picanterías criollas: “Ña pierna e cuchi, la pindonguita, no vale cutro, la tumba y pela, sigalaste, Ña rompe y Tasga, El Zarandero”.

Estas denominaciones fueron achacadas por los comensales sea por las características de la propietaria o las personas que los atendían, o la valoración que se daba a los platos que se servían en dichos establecimientos.

En el caso de las denominaciones históricas, era una nominación de carácter simbólico que reafirmaba el espíritu patriótico de la población civil arequipeña , la identificación de la propietaria y los comensales con el sacrificio de los héroes en acciones llenas de valentía en defensa de la patria que se daba en ese entonces, esta era fortalecida con la ambientación de la picantería , donde no faltaban los lienzos que representaban estos acontecimientos[4], y generaban en los usuarios de la picantería diversidad de comentarios, que demuestran  la cotidianeidad de la guerra sin que esta se hubiera presentado abiertamente en la ciudad.

Las picanterías con denominación criolla se dieron  en un lenguaje más coloquial, lo que expresaba, el humor de la población arequipeña así tenemos que al referirse a: “Ña pierna de cuchi” que significaba una gran pierna de cerdo como insumo, también,  podía implicar la robustez corporal de la dueña del local que resultaba impactante para los comensales.

La hora adecuada para visitar las picanterías era la hora del “bebe” era la dos de la tarde, donde se ofrecían las chichas “de color onza de oro, claras, dulcetonas y aceitosas”[5]

La picantería que visito Abelardo Gamarra el Tunante fue la  “siete chombas”, tenía una planta física rustica:

“Es una casucha, con dos o más corredores, alrededor del patio y del traspatio, más un saloncito con sus respectivas mesitas  rodeadas de bancas; sobre la puerta de la entrada se ve un bulto, la figura simbólica que da el nombre a la picantería”[6]

Al ingresar a esta picantería se leía en el zaguán:

“Hoy no se fía

Mañana si

Tramposos afuera

Menos aquí”

 

Este letrero expresaba de algún modo, el poco poder adquisitivo de los comensales y pretendía informar a sus visitantes de las normas sociales que deberían guardar en una picantería, otro aviso nos decía:

“Al que no pague su baso

Le respondo a fe de mono

Que le pego un garrotazo

Lo mando preso y abono”

 

La población podía tratar de evitar el pago, pero los propietarios. Avisaban previamente las medidas correctivas que iban a tomar frente a los “avivatos” comensales.

 

Este establecimiento picanteril contaba con dos patios, en el segundo patio, existía, un espacio destinado a la elaboración de guiñapo.[7], su posterior, secado, molido y hervido dando como resultado la chicha de jora.

 

LOS COMENSALES Y LA PATRONA

Las picanterías arequipeñas se caracterizaran por reunir bajo su mismo techo “al ccala como al loncco”[8], donde, todos compartían y degustaban los potajes ofrecidos por la dueña del establecimiento

“muchos hombres del pueblo sentados alrededor de las mesitas, cada cual con su vaso […] atendidos por unas sirvientas buenas mozas y la patrona mestiza”(Gamarra,1883:1)

La familiaridad con que eran tratados lo comensales reflejaban una relación de cordialidad por ejemplo al referirse a la patrona (dueña) de la picantería “mestiza buena moza […] ” resaltan su origen racial “mestiza” pero esta referencia fue superada por la admiración que representaba sus atributos físicos “buena moza ancha de arriba como de abajo” y los movimientos corporales que realizaba al trasladarse de la cocina al patio, expresando palabras motivadoras, para dejar el mal humor y disfrutar de los momentos agradables “carasa, helay quitále si no me lo entendis, colongo, veni apurate; dejate viditay; figúratelo que vos me traeris”,. En esta expresión, invita a sus comensales como se dijo anteriormente, a dejar de lado el malestar, “Carase, helay quitateló” rápidamente, y que se deje llevar por el ambiente festivo picanteril “dejate viditay” , este intercambio de expresiones nos permite intentar reconstruir la relación que existía entre los comensales y la patrona de la picantería

 

El bebe y el picante.

La actividad previa para el consumo de los picantes era realizar el “bebe” que no era otra cosa que servirse vasos de chicha y beberlos

“pusieron sobre la mesa un vaso de más de media vara de alto, que cada uno levanta en peso para comenzar a echar el bebe mientras los demás decían “zambo, bájale dos dedos” ”(Gamarra,1883:1)

Nuestro cronista asistió a la picantería acompañado de ocho personas cada uno se servía la chicha teniendo como medida dos dedos de esta bebida. Culminado este ritual de sociabilidad, se procedía a traer el afamado picante arequipeño que consistía en:

·         Ocopa de camarones con loritos (de liccha)

·         Picante de soldados muertos con habas

·         Seviche de bofes (?)

·         Bogas empanadas con cachichuño

·         Caparinas con llatan

·         Ají de disparates o conversación de mujeres

·         Pepián de conejo

·         Tamal en fuente

·         Chancho asado

·         Timpuzca de cecina

 

Al culminar el opíparo picante se pedía anisado (el bajamar), que era servido en cada vaso:

“patronita venga una media de anisado, esto es el baja mar […] con el bajamar se pusieron alegres los concurrentes” (Gamarra, 1883:1)

La alegría de la concurrencia hacia propicia la participación de los músicos que estaban dispuestos a acompañar esta tertulia picanteril.

LA MÚSICA DE PICANTERÍA: EL YARAVÍ

Culminado el bajamar (vaso de anisado) Los comensales estaban listos para el canto y el baile en algunos casos, donde, el músico o los músicos, interactuaban con alguno de los concurrentes, motivados por la patrona de la picantería, interpretando el siguiente yaraví:

“desde Yanaguara, abajo

Vengo por ti, vida mía

Pues me han dicho que tus ojos

Parece la luz del día

 

Y hace tiempo que ando ciego

En busca de un corazón

Alúmbrame, pues mamita

Te pagare con mi amor

¡Jaleo! Quien es quien debe

¡Arriba! Que venga un bebe

 

Tienes en esa boquita

Todo el cráter de un volcán

Por eso, mamititita

Yo no me atrevo a besar

 

Pues me ha contado un piloto

Que a besarte se atrevió

Que en toda el alma sintió

Que le hiciste en terremoto

¡Paloma! Cuanto se debe

¡y arriba! Que venga un bebe”[9]

 

 

Otros temas son interpretados, la alegría es desbordante, el bajamar cumplió su cometido, despertar la fraternidad entre las almas picanteriles, son las 6 de la tarde el ocaso natural invita al retiro, y al descanso necesario, para los arequipeños, solo es una tregua para continuar la labor agropecuaria y/o  comercial al siguiente día.

 

 

No todo fue color de rosa para las picanterías, las ideas de progreso eran acompañadas con todo un sistema de higiene que incluiría una sutil persecución a la práctica picanteril, por considerarla antihigiénica; la legislación que elabora la municipalidad de Arequipa prohibía la apertura de picanterías en el cercado de la ciudad, elaborando un circuito de calles[10]; dentro de este circuito se permitía solo el establecimiento de picanterías en patios o piezas interiores, para el establecimiento debería recabar la licencia de funcionamiento en la municipalidad.

 

EL ASEO DE LAS PICANTERÍAS

 

Todas las picanterías que funcionaban en la ciudad debían conservar, el estado de mayor aseo interior y exterior blanqueando y pintado las paredes del establecimiento.

 

En lo referente a la elaboración de bebidas y comidas se recomendaba prepararlas en el interior de las casas y departamentos que ocupaban las picanterías, y no en tiendas aisladas, se consideraba un riesgo para la salud que se prepare la comida en otro lugar que no fuera la picantería.

 

Estas primigenias medidas de seguridad alimentaria, también fueron aplicadas al interior de las cocinas de los ámbitos picanteriles, se indicaba que se usara las vasijas o utensilios que no pudieran producir intoxicación u otros daños en la salud […]” y los depósitos de fierro u otro metal deben ser estañados por dentro”.[11]

 

La adulteración de productos era una práctica usual sobre todo: carne, trigo, maíz, harina, leche, productos que eran mezclados en el momento de la preparación para ocultar el mal estado o descomposición, esta situación se presentó debido a la escasez de recursos provocados por la guerra, y los productos defectuosos no podían desecharse tan fácilmente, se convirtió en una práctica normal pero no generalizada.[12]

 

 

La fabricación de la chicha, deberá evitar el empleo de materia prima de mala calidad o métodos viciosos o inconvenientes, habría que preguntarnos cuales eran esos “métodos viciosos o inconvenientes”, aquellos que hereda de los antiguo peruanos y que subsistieron al embate cultural hispano, aquí se evidencia una clara contradicción entre un sistema sanitario occidental que se esta introduciendo en el Perú, contra una práctica tradicional de origen andino.[13]

 

En esta líneas hemos querido descubrir el ambiente de Arequipa meses antes de ser tomada por las fuerzas chilenas, donde, el abastecimiento, patriotismo, la alegría, la tristeza y las normas sanitarias, eran formas cotidianas de la convivencia de los habitantes de la ciudad con expresiones artísticas inspiradas en su diario quehacer .

 

Estas conductas que hemos mencionado no fueron el reflejo de un pueblo antipatriota mucho menos traidor, por el contrario, tenemos frente a nosotros a un pueblo que disfruta de sus pocos momentos de alegría  , que sabe, que estos son tan efímeros y que la ciudad en cualquier momento iba a ser atacada, no debemos olvidarnos que las guerras solo benefician a los políticos  y gobernantes y que los pueblos como Arequipa son,  fundamentalmente los mártires colectivos , que deben abastecer a las tropas del propio país, como al invasor, siendo los verdaderos perjudicados sea cual  fuera el resultado del conflicto bélico. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          



[1] En Revista Texao Nº 13 1983:37

[2] Fue, al decir de Jorge Basadre, “un escritor periodista y un periodista escritor”. Era 1918 –y aún vivía Abelardo Gamarra- cuando Alberto Hidalgo afirmó: “Fue Gamarra el iniciador entre nosotros de eso que García Calderón llama literatura peruana”.    Por su parte Eugenio Chang afirma “la etapa nacional, en cambio, tiene como precursores a Mariano Melgar, Abelardo Gamarra, Abraham Valdelomar, César Vallejo y los indigenistas

[3]  Gamarra,  Abelardo “Un bebe en Arequipa “ En: Periódico La Bolsa 13 de Octubre 1883:1

[4] “en las paredes de los corredores se ven cuadros  al fresco […] unos episodios históricos como la batalla de San Francisco, El combate de Tarapacá, el dos de mayo, el de Angamos” Gamarra 1883:1

[5] Es probable que la chicha “color onza de oro” sea la chicha fermentada con guiñapo blanco (maíz blanco)

[6] Algunas picanterías en la actualidad mantienen esta estructura , con la diferencia que las figuras ya no se usan como rotulo

[7] Practica que ya no se realiza en la actualidad

[8] El hombre ciudad y el hombre de campo

[9] Gamarra,  Abelardo “Un bebe en Arequipa “ En: Periódico La Bolsa 13 de Octubre 1883:1

[10] Este circuito es similar a lo que se conoce hoy como el centro histórico de Arequipa

[11] Reglamento de la policía municipal de la provincia de Arequipa 1893

[12]Reglamento de los mercados de Arequipa 1883

[13] La creencia generalizada  que  el contagio de las enfermedades era  por la contaminación del aire, así que se prohíbe que las picanterías “coloquen el guiñapo en la calle para secar ya que esos pútridos olores podían provocar afecciones”